深度测评最受追捧的4款高筋面粉！小米袋

认识高筋面粉

高筋面粉粉粒较粗，颜色较深，本身有活性且光滑，手抓不易成团。蛋白质含量在11.5%-13.5%左右，容易产生麸质，且产生的麸质弹力较强，延展性较佳。

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因此，高筋面粉主要用来制作具有弹性与嚼劲的面包，例如千层酥、面包、泡芙等。

一款优质的面粉应该具有什么特点？

品质优良、可耐二次加工、蛋白质指数高，较优质、较能吸水。

当然，这只是较为官方的说法，最重要的还是能做出美味的面包！

今天，小森选择了使用相对最广泛的4款不同品牌、价格相仿的高筋面包粉来做今天的这期测评。他们分别是：金像牌高筋面粉、金牌面包粉、富泽商店强力小麦粉、王后硬红高筋粉。测评分为两个侧重部分：肉眼测评（介绍、价格、蛋白质、粉质）与实操测评（吸水性、出膜速度、成团时间检验、发酵到达状态的时间、成品）

肉眼测评

1、品牌介绍与蛋白质含量对比

据以上所看，蛋白质含量依次是：金像>金牌>王后>富泽。

不少面粉都会标榜着，蛋白质含量越高，品质越好，吸水性越强。正常的高筋面粉蛋白质含量在11.5%-14.5%之间。但灰分相同时，会因蛋白质增加而吸水增加。

2、粉质颜色与细腻程度对比

面粉并不都是纯白的，如果是真的完全惨白色的话，面粉可能是经过漂白了。

颜色上，富泽商店的面粉稍微白一点小米袋，但整体并没有太大差异。

从搅打好的面团能看出金牌面粉里有细小的麦麸颗粒。

手感上，金像和金牌稍粗糙，有颗粒感，王后和富泽较细腻。

实操测评

1、吸水性测试——把配方中的水全部加入，搅拌静置时间：10分钟。

王后硬红：基本成面块形，水份已经完全吸收。

金牌：呈面糊状，还存有水份。

金像：基本成面块形，水份已经完全吸收。

富泽商店：基本呈面块形，稍有水份。

总结：金牌吸水性较差，剩下三款吸水性较一致。

2、出膜速度（加黄油），使用厨师机常规搅拌至出手套膜所需时间及完成形态。

王后硬红：手套膜明显，干湿程度正常。

金牌：手套膜基本完成，但是面团太软，比较湿润，撑不起来。

金像：手套膜基本完成，不易戳破。

富泽商店：膜较薄，较透明。

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据以上所看，手套膜都可以打出来的，所需时间就不一样。金像19分钟，金牌26分钟，富泽23分钟，王后22分钟。金像出膜最快，其次是王后。

3、发酵到达状态的时间

终于到达首次发酵的时候了，首次发酵怎么样才算完成？用手戳洞，且不回缩，即为完成状态，如下图：

那么4款面粉成团状况及首次发酵需要多久呢？

王后硬红：表面光滑，基本及格，稍微有点干。

金牌：已经成团，表面稍有气泡，比较软。

金像：面团光滑，有弹性，基本合格。

富泽商店：小米袋光滑，有弹性，有点干。

据以上所看，大家都成团，而且表面都比较光滑，且有弹性。4款面粉在24℃ 以下发酵，约90分钟均为成功。

4、成品品相与组织

后面面团经过调节后，在烘烤时间、烘烤温度状况下进行烤制。中间发酵湿度稍有变化。

从左往右分别是金像、金牌、富泽商店、王后硬红，王后最后成品是会高一些，金牌的烤色会浅一些，其他相仿。

从左往右分别是金像、金牌、富泽商店、王后硬红，组织较好，富泽与王后皮稍厚一些，组织无明显差异。

面粉的质量好坏，粉质优劣等等的确会对最后成品稍有影响，此外，自己的操作与制作经验也是必然因素，如若没有仔细了解过程与理论，即使再贵的面粉，也于事无补，大家一定要努力学习哦！

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