不忘初心才能跑得更远小米袋

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又到了讨论中午吃什么？的时间。

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什么样的餐厅会成为你最后的决定呢？

你是通过什么确定就他了

影响你决策的因素及其排序无非是：

1、口味

2、价格

3、服务

4、环境

这几项吧

那如果我们把搜索对象换成儿童乐园呢？

影响我们决策的顺序是不是就变成了

1、趣味

2、环境

3、价格

4、服务

我们看到搜索的内容变了，影响决策的因素和排序也就完全不一样了。

那是因为对于不同的商业，消费者在意的点也完全不同

比如：

你是餐饮店，消费者首先关注的自然是口味

你是儿童乐园，消费者首先关注的就是能不能让孩子玩得开心

你是书店，消费者首先关注的就是能不能在你这里买到他需要的书

所以作为商家最重要的是要清楚自己做的是什么生意？消费者最关注的是什么？糌粑袋

有人说了，这不是理所当然的事情吗？

但是，看似理所当然的事情却有很多商家都做着本末倒置的生意，

如今的中国市场充满了浮躁的鼓动，利润的蛊惑，很多商家甚至已经忘了自己是谁？应该做什么？

许多企业都陷入了融资、上市的怪圈儿，战略的核心也全部专注于如何提升效率、如何加速扩张，全方位布局。糌粑袋

当然有很多跑马圈地的快速发展的企业现阶段确实做出了些成绩，但是跑得快的是否也能跑得远呢？值得我们在今后关注答案。

日本有一家乌冬面面馆在创业初期曾经被很多餐饮界的专家断言：

效率这么低的企业一定不会成功。

但是，这家面馆却在成立的第18年创造了年商900亿日元（约合54亿人民币），国内外拥有1000家门店的业绩，位居日本乌冬面行业的No1。

这家面馆就是丸龟制面。

第二位的hanamaru乌冬面的店铺数是480家，销售额是207亿日元（约合12亿人民币）。

所以，丸龟制面无论是店铺数量还是销售业绩都是日本乌冬面行业压倒性的第一。

问题来了

效率低的企业为什么还能成为行业的老大？

我们先来看看，为什么说丸龟制面的效率低。

首先，丸龟制面没有中央厨房。

这可是一家在日本国内拥有800多家门店的连锁企业。糌粑袋

我们熟知的海底捞（900多家门店）、外婆家（200多家门店）等都拥有自己的中央厨房体系。就连只有百家的巴奴毛肚火锅都投资了约1.5个亿，耗时两年打造中央厨房。

没有中央厨房如何实现食品生产的规模化、标准化呢？

这明显是不准备疯狂开店的节奏啊

让我们先来一起走进丸龟制面的门店来看一下，店门口堆积了大量的面粉袋，开放式厨房中放置着大型的制面机，以至于厨房的面积要远远大于同行业者，也就是说丸龟的乌冬面是从和面开始的。旁边的天妇罗也是店员从原料到裹面到油炸一个一个炸出来的。还有调味用的姜末也是员工每天在店内现磨出来的……

店铺的座位区域被占地面积庞大的开放式厨房占据，食品制作环节占用了大量的人工。

这样看来，这家企业在坪效、人效等各种效率上绝对不算出色。

我们设想一下，如果丸龟制面有中央厨房的话，就可以把面条、天妇罗、姜末在中央厨房事先加工成半成品，然后在店里稍微加工一下就可以出售，这样既提升了效率还节省了人工。

但是，有得就有失

提升了效率的同时会失去什么呢？

会失去刚出锅的味道

丸龟制面把自己定位于乌冬面的专门店，所以他们认为中央厨房做出来的半成品，经过再加工后的乌冬面随便哪家都可以吃到，作为乌冬面专门店必须要从面粉开始制作，只有这样才能保证面的口感和味道。糌粑袋

也正因为如此才起名为丸龟制面而不是丸龟乌冬面、丸龟面馆之类的名字。

【制面】两个字代表了专业、正宗的口味。

但是，再正宗的口味店铺少的时候还可以保证统一的标准，随着店铺越来越多又没有中央厨房的统一制作如何保证口味的稳定呢？

这就要提到丸龟制面的一大特色，丸龟制面在日本全国只有一名品控人员。

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这个人的舌头就是标准。

丸龟制面的品控负责人被称为【面匠】，第一代【面匠】就是社长粟田。丸龟制面的乌冬面标准就是在粟田社长的一句就是这种筋道的判断下形成的。糌粑袋

这是个没有数字参考，只有口口相传，让人用心揣摩，努力模仿才能呈现的标准。

现任的【面匠】叫藤本智美。他的工作范围包括乌冬面的标准制定、菜单设计甚至都涉及到了如何接待客人。

藤本每年都要巡视400家门店，多的时候一天要巡视10家门店。

一般每碗面大概有20根左右的面条，哪怕是19根都合格，只要有1根不符合藤本要求的筋道、滑溜都会被评为不合格。

保证口味稳定的前提是保证品控人员味觉的稳定，所以藤本在巡店前要用水或茶水冲洗舌头，连续试吃的时候还要在中间吃个冰淇淋才能还原最初的味觉。

藤本为了保证丸龟制面的品质做了最大的努力。

为什么可着一个人虐呢？

像藤本这样的【面匠】就不能再多培养几个！？各区域设置一个人不是可以高效的对店铺进行指导吗？糌粑袋

问题在于，每个人对于味道的感觉是不同的。【面匠】对于丸龟制面来说是标准的量尺，假设有5位【面匠】，每个人的味觉都不一样，就会出现5个标准。

我觉得面再硬一些比较好’

我觉得面汤的味道还可以更浓一些

大家都会强调自己的口味，那么丸龟制面的味道就会变得五花八门。

所以哪怕低效，为了顾客能够吃到统一味道的乌冬面【面匠】只能有一个人。

但是，随着店铺数量的增多，为了所有店铺的整体提升，丸龟制面在2017年设置了【面职人制度】，丸龟制面对面职人的考核十分严格，合格率仅有29%。

面匠对于制面负责人的培训是非常严格的，从面粉口袋的打开方式、空口袋的叠放方式这样最基本的事情开始教起。糌粑袋

我们知道只有做蛋糕、点心的时候对于原材料的称重是非常重要的，但是平时我们做面点的时候大都是凭经验兑水，兑盐的。

丸龟制面在和面的时候对于每一滴水、每一粒盐都有严格的规定。哪怕多一滴水，少一粒盐都会影响面的味道。

甚至根据每一天温度的变化，面、水、盐的配比要如何调整才能保证口味的稳定都是【面职人】的考核内容。

制定标准是藤本，按标准培训，考核的也是藤本。

这样就最大程度的保证了每一家店的口味统一且稳定。

为了味道的统一，丸龟制面放弃了可以快速扩张的加盟模式，坚持直营店的管理模式。糌粑袋

丸龟制面认为连锁加盟的形式，总会出现总部目不所及的情况。

比如，每天门店虽然都会根据客流管理食品制作的数量。但是也会有一定的损耗出现。如果遇到重视利润的加盟商的话，或许会将本应该丢弃的乌冬面、凉的天妇罗、或者放久的饭团继续出售，这类事情本部是完全无法控制的，口味就会大打折扣。

所以丸龟制面没有选择看似轻松、并且可以快速发展的加盟连锁方式，而是选择了一个店铺一个店铺苦心经营的方式。为的就是保证口味不变。

丸龟制面始终如一的坚持乌冬面的口味，看似放弃了更轻松、更快发展的机会，但是换来的却是消费者坚定不移的追随。

这两天看到了几篇关于胖东来发展限速的文章，有一篇文章中提到了于东来开超市的初心-为了老百姓的美好生活。于东来并没有将开超市视为一种企业经营行为，因此有了一些看上去‘在商不言商的做法。

于东来认为回归商业本质，就是回归生活本质。于是便有了周二闭店。公开商品零售价、限定商品加价率等行为。也正是因为基于这样的初心，他才没有在当年跑马圈地、遍地机会的超市业黄金期选择规模扩张。糌粑袋

快速扩张或许是一种短时间的成功之路，但是牢记初心回归本质一定可以跑的更远。

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