烘焙师的出路一定是开店吗？
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烘焙师的出路一定是开店吗？
伴随着这个问题，是一连串焦虑的灵魂拷问：
做烘焙怎么规划职业方向？
作为面包师的核心竞争力在哪？
烘焙能做一辈子吗？
哪天干不动了该转行吗？
转行的话去卖咖啡还是煎牛扒……
旁边又新开了5家店，
大家怎么都来开店了？
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烘焙师单飞开店，似乎只是迟早的问题？城市里又开了一家新的面包店，据说店主是同城某名店A家的研发总监。于是加上这一家，这个城市里已经累计有七八家门店的主厨，都出身于A家，包括A家的前主厨、研发总监、面包师、技术指导等等……放眼全国，很多城市都有这样的老牌名店，宛若本地烘焙店的培训基地，往外输送一大批烘焙人才，甚至撒满全国。类似Cycle之于江浙，Pain Chaud之于上海，Perma之于广东小米袋……
独立品牌无法提供大企业庞大的培养晋升体系，一旦发展遇到瓶颈，无法做大，团队成员单飞创业就成了没得选择的选择。但传统烘焙大企业，虽然职位选择更多，职业规划可能性看似更大，但内部层级分明，一个萝卜一个坑，还要讲程序讲流程。大企业每个职位负责的工作相对单一，而且无可避免地薪资水平普遍不高。
前面曾采访过的社区面包店主阿亮，问到开店的原因，他直言：并没有那么高大上的理想，只是想多赚点奶粉钱，还房贷。在烘焙业工作多年的阿亮，在结婚后无奈地发现，如果仅仅是打工的话，他可能担不起家庭的担子，也养不起自己未来的孩子。当时并没有什么社区店的概念，只是因为自己本钱不多，就在社区里开了小店。阿亮一大早六七点到店做面包到中午，下午歇一歇，傍晚又回店里看店到近十点下班，日日如此，全年无休。小米袋
虽然奔着赚奶粉钱如此拼搏，现实里他却经常谢绝订货的客户，推荐他们去其他面包店买面包。那些品类我不做，恰好看到其他店有在做，又做得很好，就告诉客户而已。虽然不直接认识，这种惺惺相惜，互相推荐，却是面包师之间的默契，因为他们，深深知道：开店不易！小米袋
不开店，不结婚。
啥时候开店，啥时候领证！
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每个烘焙师，都几乎必然有开店的梦想，但也有很多人心里清楚，并不是每个人都适合开店。
因为热爱而开店的烘焙师，有可能遭遇一连串大坑而被击退。最近听说过的郁闷故事，是明明承诺了提供380V三相电，结果签了租约后房东翻脸不认账，烘焙师小姑娘只好用着家用型设备做面包，那叫一个累啊。租约、设备、原料供应等等，开店要操心的事情太多，开始运作后，怎么把做出来的面包蛋糕卖出去又是一大难题，即使从事烘焙多年的老手，也不敢拍胸脯说一定行。
即使以上都搞得定，有些问题也会在不经意的地方出现。常小米袋听说某某烘焙师和伴侣一起合作开店，共同工作让两人矛盾不断，感情破裂分手了，烘焙店也倒了。许多烘焙师专注技术，往往想要找互补的拍档一起开店，可是共同工作，即使情侣夫妻都可能产生矛盾，何况非亲非故的合伙人？
有次探店遇到一家夫妻店，问起在一起工作怕不怕，老板娘说：起初老公觉得开店会影响我们感情，怎么都不愿意开店。然后我生气地说‘不开店，不结婚……啥时候开店，啥时候领证！’ 用婚姻做了一场豪赌呀！所幸，他们赌赢了，如今小店上了轨道，两人配合默契，每天骑着小电驴早出晚归，一身面粉却自得其乐。
有人因为热爱烘焙而开店，也有人因为热爱烘焙不开店。我打死也不会再开店。说这话的老鱼做烘焙十多年了，但早年曾经开店失败的经历，让他对开烘焙店PTSD。即使现在有人愿意出钱拉资本请他开店，他都一律拒绝。试过了，他深知自己是不适合开店的人。然而开店失败并没劝退他，反而更清楚了自己适合做怎样的烘焙工作：去给门店做技术指导，开课教学，给烘焙媒体投稿，搞食谱研发……虽然打死不会再开店，但他也打死都不会放弃烘焙。小米袋
过去的烘焙打工人
vs
现在的烘焙从业者
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讲真，过去的烘焙业，产业水准不太高，从业人员教育水平也不高。虽然薪资看似比其他餐饮服务岗位稍好点，但都是以高强度工作，不停加班为前提。一个烘焙师，早上6点做到下午3点，下班了去前场帮忙兼职再做6小时到打烊，加上来回路程，一天下来晚上11点才躺下，基础工资4千，一个月加班费再拿三四千。如果再升几级，看起来也是白领水平收入，但赚的真是苦力钱小米袋。作为教育水平不高的打工人，这个收入不少人是满意的。但这种传统职业结构，越来越难吸引年轻人进入烘焙业。
上世纪90年代初，德国尚有2.6万家采用手工烘焙方式的面包房，而疫情前仅剩下约1.45万家，平均每年有300个左右的面包房由于后继无人而被迫关闭，疫情时期倒闭情况估计将更甚。法国、日本等国的烘焙业也同样面临大规模人员缺口，现在中国的烘焙业已经面对人才困境，如果不早做谋划，未来会更难。而给予烘焙从业者足够严肃的对待，不是简单地将烘焙师视作用完即弃的劳动力，是转变的第一步。小米袋
过去烘焙师的职业出路，如果是门店生产方向，可能是烘焙主厨，研发人员，店长督导，中央工厂管理。如果是去往烘焙相关原料、设备企业，大概率是从事食谱开发，业务销售，对客户的技术指导；再一条出路就是各种培训教学机构了。而烘焙相关的文化、媒体广告、设计、包装耗材、培训机构、会展等等，职位相对不多。烘焙相关的文化产品很少，而发展得较早的日本，不但有烘焙相关的诸多专业书籍刊物，甚至有以烘焙为主题的小说、剧集、电影等等。
如今的烘焙从业者，教育水平越来越高，职业发展选择也开始多元化。有人开着小店做着自媒体，有人开着工作室还可以录制课程做线上大牛，有专门面向烘焙店装修设计的工作室，有给面包蛋糕西点做插画的插画师，甚至有人用面粉袋制作面粉购物袋邮差包，开发烘焙周边业务。小米袋
择一事忠一生，无论什么行业，学习和热爱都是最重要的。烘焙是我们生活中的一种技能，也是不少人的一种选择。烘焙在我们每个人生活中，有不同的角色，不同的比重，而不变的是热爱的底色。热爱不在乎形式和位置，不管你开不开店。即使有一天老去了，依然没有东西可以阻拦我们揉面团，吃面包。工作也许会有退休的一天，吃面包不用退休，也不会退休！
如果你还有什么好出路，请留言给更多烘焙师提供思路。
- 今日作者 -
咸鱼
writer
- 往期回顾 -小米袋
01
停快递，没人手，缺物料，面包店挺得住吗？
02
进来测试你的面包人格——MBTI
除了开店，我们还有很多选择！
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