2022年西式面点师（初级）考试内容及西式面点师（初级）模拟考试题库

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1、【单选题】()是按产品要求把面团做成一定形状的工艺。（  C  ）

A、分割

B、擀

C、成形

D、捏

2、【单选题】食物的强化就是将一种或多种()加到食物中，改善和提高食物的营养价值，达到规定的质量要求。（  A  ）

A、氨基酸

B、营养素

C、矿物质

D、维生素

3、【单选题】蔗糖极易结晶，为防止糖类制品的结晶，可加入适量的()。（  C  ）

A、淀粉

B、碱性物质

C、酸性物质

D、水

4、【单选题】下列选项中蛋白质最好的食物来源是()。（  B  ）

A、花生

B、鱼类

C、海带

D、蘑菇

5、【单选题】下列选项中属于必需氨基酸的是()。（  B  ）

A、酪氨酸

B、色氨酸

C、胱氨酸

D、谷氨酸

6、【单选题】在调制糖水黄油酱时，下列操作错误的是()。（  C  ）

A、提前将黄油从冰箱取出解冻，化软后搅打

B、将黄油化软后放入搅拌缸内搅拌至乳白色

C、等黄油搅白后，将糖水全部倒入搅拌缸内，继续搅打面粉袋生产厂家

D、在搅拌过程中随时注意防止黄油酱变黄，搅澥

7、【单选题】加工前是—种原料，加工后是若干原料或半制品的净料单位成本的计算方法灯（  D  ）

A、1种

B、2种

C、4种

D、3种

8、【单选题】下列蛋糕中，所需的烘烤温度比其它蛋糕高，烘烤时间比其它蛋糕要短的是()。（  B  ）

A、油脂蛋糕

B、天使蛋糕

C、全蛋海绵蛋糕

D、蜂蜜蛋糕

9、【单选题】下列()不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。（  C  ）

A、遵纪守法

B、廉洁奉公

C、孝敬父母

D、货真价实

10、【单选题】原材料规格、()和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。（  B  ）

A、数量

B、质量

C、质地

D、性质

11、【单选题】职业道德具有广泛性、()、实践性和具体性（  B  ）

A、一致性

B、多样性

C、个体性

D、形象性

12、【单选题】餐饮成本与利润的和构成产品的()。（  A  ）

A、销售价格

B、毛利额

C、成本

D、营业费用

13、【单选题】印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被()多的食物所吸收。（  D  ）

A、淀粉

B、蛋白质

C、糖类

D、油脂

14、【单选题】熬制奶油其目的是()。（  A  ）

A、尽量使奶油中的水分降至最少面粉袋生产厂家

B、溶化配料

C、高温消毒

D、增加成品的松软度

15、【单选题】对于标准宴会套餐所用的甜点盘,下列说法错误的是( )（  D  ）

A、一般不用比较陈旧的盘子

B、要求干净卫生

C、耍求无破损

D、一般多用矩形盘

16、【单选题】销售毛利率与()的和是100%。（  C  ）

A、损耗率

B、净料率

C、成本率

D、熟品率

17、【单选题】如果面包配方中()，则需要适当增加水的含量。（  C  ）

A、全部使用低筋面粉

B、全部使用特制面粉

C、全部使用高筋面粉

D、糖的含量较高

18、【单选题】肉类蛋白质属于()蛋白质。（  A  ）

A、完全性

B、半完全性

C、不完全性

D、劣质

19、【单选题】我国规定棉籽油中游离面酚的含M不得超过。（  D  ）

A、0.05

B、0.02

C、0.05

D、0.03

20、【单选题】常见的菜点定价方法耵随行就市法、毛利率法和（  D  ）

A、损粍率法

B、净料率法

C、W本利嫁合分析法

D、系数定价法

21、【单选题】当确定食物中毒发生后，( )当地卫生防疫部门。（  C  ）

A、应查清原因后报告

B、可暂缓报告

C、应及时报告

D、也可不报告

22、【单选题】成本可以综合反映企业的()。（  B  ）

A、生产质量面粉袋生产厂家

B、管理质量

C、销售质量

D、经营水平

23、【单选题】将植物脂奶油从冰箱取出，倒入搅拌缸内准备打发时的奶油温度应在()。（  B  ）

A、0～4℃

B、7～10℃

C、10～15℃

D、-4～0℃

24、【单选题】加热奶油的目的是()。（  D  ）

A、增加制品的松软度

B、增加制品的奶油香味

C、尽量使奶油中的水分降至最少

D、溶化配料和高温消毒

25、【单选题】面粉在西点制作中的工艺性能主要是由面粉中所含淀粉和()性质决定。（  B  ）

A、糖

B、蛋白质

C、水分

D、无机盐

26、【单选题】在脂肪的日供给量50克中动物脂肪应占()。（  B  ）

A、1/2

B、1/3

C、2/3

D、3/4

27、【单选题】酱油的卫生问题主要是微生物污染与()问题。（  D  ）

A、化学污染

B、生虫

C、生蛆

D、生霉

28、【单选题】巴菲是一种以鸡蛋和()为主要原料的冷冻甜食。（  C  ）

A、面粉

B、牛奶

C、奶油

D、白糖

29、【单选题】影响浞酥制品成熟的因累主耍冇两个方面：一是烘烤温度，—是（  D  ）

A、制品材料性质

B、制品足否含糖

C、环境湿度

D、烘烤时间

30、【单选题】揉面时用力要（  B  ）

A、轻柔

B、轻蜇适当面粉袋生产厂家

C、人

D、缓觅

31、【单选题】布丁是以()等为主要原料，配以辅料，通过蒸或烤制成的一类柔软的甜点心。（  C  ）

A、黄油、面粉、鸡蛋、牛奶

B、面粉、白糖、鸡蛋、巧克力

C、黄油、白糖、鸡蛋、牛奶

D、白糖、鸡蛋、水、明胶

32、【单选题】为使面团重新产气、膨松，得到制品所黹的形状和较好的食用品质，大多面包制品在烘烤前都X（  C  ）

A、滾圆

B、成形

C、最后IW发

D、中间酹发

33、【单选题】下列中属于糖类不具备的生理功用的是()。（  B  ）

A、供给热能

B、调节水代谢

C、保护肝脏

D、润肠，解毒

34、【单选题】一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生()毫升的水。（  A  ）

A、12

B、20

C、22

D、40

35、【单选题】()是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。（  C  ）

A、职业病

B、呕吐

C、食物中毒

D、腹泻

36、【单选题】面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含()内的硫氢键被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。（  A  ）

A、蛋白质

B、淀粉

C、油脂

D、无机盐

37、【单选题】能够促进铁吸收的物质是()。（  A  ）

A、抗坏血酸

B、鞣酸

C、盐酸面粉袋生产厂家

D、磷酸

38、【单选题】调制清蛋糕面糊时，下列说法是错误的是()。（  C  ）

A、清蛋糕的膨松主要靠蛋白搅打的起泡作用形成

B、蛋白是黏稠性的胶体，具有起泡性，使蛋液内部形成许多气泡

C、蛋黄不含蛋白中的胶体物质，不利于保存拌入的气体

D、蛋白胶体物质的韧性使蛋液内部气泡在适当的膨胀下不会破裂

39、【单选题】Vanilla的中文意思为()。（  C  ）

A、淀粉

B、调味品

C、香草香精

D、糖浆

40、【单选题】保证实测值的准确的成本核算工作利进行的之一（  C  ）

A、重要条件B，—般条件

B、基本条件

C、欠键条件

41、【单选题】不属于包装材料污染的有毒物质是()。（  D  ）

A、印刷品上的油墨

B、陶瓷容器中的铅

C、石蜡中的多环芳烃

D、粮仓中的放射线元素

42、【单选题】从理论上讲，菜点的价格是由()构成的。（  D  ）

A、1部分

B、2部分

C、3部分

D、4部分

43、【单选题】Pipingbag娃指（  A  ）

A、挤花袋

B、挤花嘴

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C、面粉袋

D、物料袋

44、【单选题】果汁、菜汁的营养强化剂一般是()。（  C  ）

A、维生素A

B、维生素B

C、维生素C

D、维生素D

45、【单选题】《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是()。（  C  ）面粉袋生产厂家

A、食物多样，谷类为主

B、多吃蔬菜、水果和薯类

C、吃清淡少盐的膳食

D、食量与体力活动要平衡

46、【单选题】食品造型创作的主题一方面来自于食品自身的特点，另一方面来自于创作者利用()进行造型创作的艺术加工。（  B  ）

A、自身的技巧

B、自身的情感

C、现有工具

D、现配备的餐具容器

47、【单选题】毛利率应从高（  B  ）

A、一般产品

B、加绽的产品

C、马件通客人又系密切的产品

D、单位成本相对较低的产品

48、【单选题】结力是一种呈无色或淡®色的半透明颗粒、薄片或粉末状（  A  ）

A、有机化合物

B、无机化合物

C、筚质

D、复杂的整合物

49、【单选题】在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是()存在换算关系。（  D  ）

A、损耗率

B、出材率

C、成本率

D、成本毛利率

50、【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中正确的是()。（  D  ）

A、维生素在机体内可以自行合成

B、维生素供给机体能量

C、维生素是构成机体各组织的原料

D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。

51、【单选题】()在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。（  B  ）面粉袋生产厂家

A、霉菌

B、副溶血性弧菌

C、沙门氏菌

D、大肠杆菌

52、【单选题】对于一个面点间员工，下列着装没有错误的是()。（  C  ）

A、工作服干净、佩带名牌、领带不端正

B、干净的工作鞋、干净的围裙、名牌佩带在工作服上装的下部

C、工作服整洁、领带整洁、名牌端正

D、工作服干净、上装丢失一粒扣子、佩戴名牌

53、【单选题】鲜蛋的卫生问题主要是()污染和微生物引起的腐败变质。（  C  ）

A、副溶血性弧菌

B、大肠杆菌

C、沙门氏菌

D、葡萄球菌

54、【单选题】Strawberry是指()。（  C  ）

A、蓝莓

B、胡桃

C、草莓

D、梨

55、【单选题】()是反映食品被粪便污染的指标。（  C  ）

A、细菌总数

B、细菌菌相

C、大肠菌群

D、内分泌腺

56、【单选题】condensedmilk是指()。（  C  ）

A、奶粉

B、浓缩奶

C、炼乳

D、奶油

57、【单选题】某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是()。（  D  ）

A、0.4

B、0.6

C、0.8

D、1.5

58、【单选题】指出()成本的途径，是成本核算的任务之一。（  A  ）

A、降低

B、提高

C、改变

D、完善

59、【单选题】在调制混酥面坯时，为了增强混酥面坯的松酥性，可加大()的用量。（  B  ）面粉袋生产厂家

A、面粉

B、油脂

C、鸡蛋

D、糖

60、【单选题】干木耳200克，经加工得600克水发木耳木，此木耳涨发率是（  B  ）

A、0.33

B、3

C、3.75

D、4

61、【单选题】一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。（  D  ）

A、稳定

B、变化

C、从高

D、从低

62、【单选题】从食品的性质、风味，到各种主配料的使用，以及食品的色彩、味道，包括所使用的餐具等等，都要从属于()。（  C  ）

A、食品造型的形式

B、食品造型的目的

C、食品造型的主题

D、食品造型的结构

63、【单选题】调制黄油酱时应尽诚使用优质的英油，如來设油含水分多应。（  D  ）

A、单独熟一卜荈油

B、撹抒K油时多搅拌一段时间

C、多加入一些糖

D、《少熬糖时水的用W

64、【单选题】食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的()。（  A  ）

A、食品添加剂

B、食品甜味剂

C、食品防腐剂

D、食品保鲜剂

65、【单选题】揉面时要()，不可无规则地乱揉。（  B  ）

A、保持每个面都要揉到

B、始终保持一个光洁面

C、始终顺着一个方面揉

D、始终保持一个力度揉面粉袋生产厂家

66、【单选题】清蛋糕的英文常写作()。（  C  ）

A、angelcake

B、watercake

C、spongecake

D、oilcake

67、【单选题】在大多数情况下，软质面包生坯的()，其所用的烘烤温度越高、时间越短。（  C  ）

A、重量越重、体积越小

B、重量越重、体积越大

C、重量越轻、体积越小

D、重量越轻、体积越大

68、【单选题】宴会套餐甜点装盘时，要保证每盘甜点的()。（  B  ）

A、造型和色彩都精美

B、质量和装盘方法都相同

C、份量足够

D、色彩和造型都相同

69、【单选题】()是一种油酥面饼，内含水果和馅料，常用圆形模具作坯模。（  D  ）

A、泡夫

B、木司

C、巴菲

D、派

70、【单选题】面包的最后成型和美化装饰是面包制作中关键的一步，也是决定面包()、口味优劣、外形美观的重要步骤。（  D  ）

A、外形大小

B、香味大小

C、色泽美观

D、品质好坏

71、【单选题】()是先将油脂和糖一起搅拌，然后再加入鸡蛋、面粉等原料的调制工艺方法。（  C  ）

A、油蛋糖调制法

B、油面调制法

C、油糖调制法

D、油蛋调制法

72、【单选题】清蛋糕面糊搅拌时要合理控制搅拌温度，温度过低，蛋液()。（  C  ）面粉袋生产厂家

A、稀薄、弹性差

B、稀薄、黏性差

C、黏性较大，搅拌时不易带入空气

D、黏性基本没有变化，但弹性增大，搅拌困难

73、【单选题】蛋糕糊在模具充填量过少，则会影响()。（  A  ）

A、蛋糕类制品的松软度

B、蛋糕类制品的膨胀度

C、蛋糕类制品表面的色泽

D、蛋糕类制品烘烤过度

74、【单选题】打发动物脂奶油时，倒入搅拌缸内的奶油约占缸的()为佳。（  B  ）

A、40%～60%

B、20%～40%

C、30%～50%

D、10%～20%

75、【单选题】原料加工前重量()原料加工后重量，是净料单位成本计算的基本条件。（  B  ）

A、等于

B、不等于

C、一样

D、无变化

76、【单选题】蚩内质在体内生瑰氧化可产生167千焦珥的热（  B  ）

A、1毫克

B、1克

C、10克、100克

77、【单选题】原料的出材率高低可以考核操作人员的()。（  D  ）

A、卫生水平

B、工作水平

C、原料鉴别水平

D、技术水平

78、【单选题】比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的()。（  C  ）

A、0.3

B、0.35

C、0.4

D、0.5

79、【单选题】高比蛋糕面粉因为其颗粒细小，()很大，所以特别适合制作含液体量和糖量较高的蛋糕。（  A  ）面粉袋生产厂家

A、吸水量

B、膨胀量

C、面筋值

D、柔软性

80、【单选题】国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中()压力容器不属于限制的项目。（  C  ）

A、设计

B、检验

C、运输

D、修理

81、【单选题】以下允许使用的人工甜味剂是()。（  D  ）

A、干草

B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂

C、甜菊精

D、糖精

82、【单选题】肉类脂肪含()较多。（  A  ）

A、饱和脂肪酸

B、不饱和脂肪酸

C、必需氨基酸

D、非必需氨基酸

83、【判断题】()讲究质量要求必须是绝对高的质量。（  ×  ）

84、【判断题】()蛋糕糊的填充量是由模具的大小和蛋糕糊的胀发度决定的，一般以填充模具的六成满为宜。（  ×  ）

85、【判断题】()机器使用完后，切断电源，将机器有关部位分解，进行清洗消毒。（  √  ）

86、【判断题】()面粉的吸水量高，可以降低成本，符合经济原则，但成品储藏期因含水量高而减少。（  √  ）

87、【判断题】()风登糖又称翻砂糖、封糖、白毛粉。（  √  ）

88、【判断题】()红麦多属软麦，为低蛋白质小麦。（  ×  ）

89、【判断题】通常怙况K在两式面点制作上将葡萄干、梅干、无花果干及各种果腩也们入干果类。（  √  ）面粉袋生产厂家

90、【判断题】竞争是不符合人类根本利益的行为闪而足不道德行为。（  ×  ）

91、【判断题】某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元，（  √  ）

92、【判断题】在制作果冻时，所需要的水果丁洗干净后应立即倒入果冻液中。（  ×  ）

93、【判断题】软质面包娃以面粉、酵母、水、糖、盐为基本原料，经面团调制、发酵、成形、趼发、烘烤，工艺而制成的膨胀、松软制品。（  √  ）

94、【判断题】()食品被细菌毒素、霉菌毒素污染，一般会引起慢性中毒。（  ×  ）

95、【判断题】()进行厨房安全生产和卫生的岗位教育，可提高操作者的综合素质。（  √  ）

96、【判断题】果冻的成型与果冻的用料配方、模具的使用有着十分紧密的关系。（  √  ）

97、【判断题】一般情况下，烘烤有馅料的双皮排时，烘烤时间要相对长一些。（  √  ）

98、【判断题】()不粘锅能够在260℃下长期使用。（  √  ）

99、【判断题】采用蛋淌、进黄分开搅拌法调制蚩糕面糊时，蚩淸、蚩黄分别搅拌好后将过筛的面粉倒在蛋沾糊表面拌匀，垴后将蛋災糊放入搅拌均匀。（  √  ）面粉袋生产厂家

100、【判断题】()为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。（  ×  ）

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