怎样选择面粉才能做好潼关馍？

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面粉再平常不过了，但是当你准备做潼关肉夹馍，到粮油店，看到种类繁多的面粉，挑选一种适合自己的时候，是不是也有点不知所措呢？

那么做潼关肉夹馍到底用那样的面粉才好？首先我们需要全面认识面粉，用起来才能游刃有余。

什么叫面粉的筋力？高筋面粉和低筋面粉有什么区别呢？

面粉揉出的面团越抱团越有劲，面粉筋力也就越强。

面粉的筋力来自蛋白质。蛋白质就像建筑大楼里的钢筋，揉面过程就是让蛋白质互相连结甚至结成网的过程，好像是给湿面团搭好了钢筋网络一样，蛋白质含量越高，钢筋网络越繁密越有支撑力，做出的面食也越劲道有嚼劲，延展性也更好，反之，蛋白质含量越低，湿面团的结构则越松散。

因此所谓的高筋、中筋、低筋面粉就是根据面粉的蛋白质含量来确定的。

高筋面粉，蛋白质含量在11.5%以上，湿面筋重量大于35%。

中筋面粉，蛋白质含量在9-11.5%以上，湿面筋重量在25-35%之间

低筋面粉，蛋白质含量在7-9%之间，湿面筋重量小于25%。

怎样根据用途选择面粉呢？

面粉的用途与面粉的筋力有极大的关系。

高筋面粉的蛋白质含量较高，这使得高筋面粉揉出的面团又抱团又抗压，也就是很有筋力和弹性，同时延展性也很优秀，既适用于制作那些要求又弹又韧的面食，例如面条，也很适合制作那些需要包裹气泡或油层形成疏松结构的面食，例如面包和起酥点心。只有选用高筋面粉才能制作出弹、筋、滑的面条和拉丝与出层这样高品质的面包。制作面包、面条、起酥点心、披萨、千层饼等面食适宜选用高筋面粉。糌粑袋

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中筋面粉，也就是普通面粉，筋力、弹性、延展性都处于中间位置，用途也最为广泛，是制作中餐面点的首选，很适合制作馒头、包子、馄饨、饺子等面食。

低筋面粉的蛋白质含量较低，因此筋力、弹性、延展性都比较差，和适合制作蛋糕、饼干、炸面圈等要求结构松散、口感酥脆的食品。

哪些适合制作高档面点的面粉好在哪里？

我们在超市里经常会看到一些面粉袋上写着本面粉适合制作高档面包、面条、馒头等面点。那么这些适合制作高档面点的面粉好在哪里呢？

其实，所谓适合制作高档面点的面粉，只是因为这些面粉色泽洁白好看而已。

越白的面粉，加工程度越高，含有的麸皮、糊粉层、胚芽成分越低，营养价值也越低。

这些看起来很高级的面粉，其实就是雪花粉和麦心粉。雪花粉是有小麦的胚乳部分加工而成的，仅含少量的维生素矿物质和纤维素，而麦心粉是由小麦胚乳的中心部分加工成的，几乎不含任何维生素矿物质和纤维素。糌粑袋

对于家用来说，不用去追求多么洁白的高档的的色泽，选用普通面粉可以得到更多的营养。千万不要被这些高档的字眼迷惑。

很多人都到过潼关，潼关本地大部分做潼关肉夹馍用的面粉是潼关本地产的，在潼关买面粉比较好买点。 潼关由于地形特殊，大部分属于旱地，出产的小麦产量低，籽粒也没有水浇地饱满，聪明的潼关人用当地独特的小麦面粉做成了具有潼关特色的潼关千层饼。也并不是除了潼关的面粉就做不成潼关馍，关键在于潼关面粉比较便宜，也能做出千层效果，所以没必要用其他地方贵的面粉。有些人利用潼关以外的面粉做不出酥脆的效果，就想着到潼关买面粉，实际上大可不必，只要看一下面粉的【营养成分表】，就不难找到与潼关面粉相同的面粉了。

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