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内行人买面粉,不只看价格,认准面袋“一行字”,挑出劲道好面粉

admin2892年前0条评论

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你是不是每当一换新面粉之时,蒸出的馒头就会出现各种各样的问题?

你是不是自己在家做出的面条,总是不够劲道爽滑?

你是不是面对市场上琳琅满目的各大品牌的面粉,就会挑花了眼,不知买哪个是好!

是看厂家,看品牌,看包装,看价格,看面粉等级,又或者是看包装说明!

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总之以上这些选择面粉的方法,我可以负责任的告诉你,大多数人都是看不懂的,所以没必要看不懂却硬看,这样只会徒增烦恼!

忘掉一切关于面粉的选择方法,你只需要弄清一件事,你买面粉主要用于哪类面食的制作,主要用于蒸馒头,还是做面条,又或者是烙饼等,将自己的精力聚焦在面粉的实用性上,那么你就可以按照我的方法,快速挑选出适合你的面粉!

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面粉包装袋上的营养成分表中的一行字,蛋白质含量的多少,是选择优质面粉的关键!

面粉的分类有两种:

第一种是按精度分类:高精面粉,超精面粉等,其中“精”字代表的是面粉的研磨工艺!精度越高的面粉,面粉越加细腻!

第二种是按“筋”度分类:低筋面粉,中筋面粉,高筋面粉等,其中“筋”代表的是面粉的蛋白质含量,筋度越高,蛋白质含量就越高!

那么问题来了,在选购面粉时,是看面粉的筋度,还是看面粉的精度呢?

答案正如标题所讲,当然是看面粉的筋度,也就是面粉的蛋白质含量了,因为面粉中的蛋白质含量直接决定面粉在于水结合时,能够生成多少面筋,而面筋的多少直接影响着成品面食的口感以及稳定性,就像文章开始之前的那几个反问的问题,其实说白了都是由于面粉中蛋白质所影响的!

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本文作者:拉面那些事儿

面粉的正确挑选方法:

如果面粉主要用于蒸馒头,包子等中式面食,那么选择:

蛋白质含量在8.5%~11.5%的中筋面粉

如果面粉主要用于做各类面条,饺子皮,面包等面食,那么选择:

蛋白质含量在12.0%以上的高筋面粉

如果面粉主要用于做蛋糕,饼干一类的面点,那么选择:

蛋白质含量在9%以下的低筋面粉

所以在购买面粉时,你只需要认准面粉包装袋上的营养成分表中的蛋白质含量,来选择适合自己主要用途的面粉即可,然后在这个基础上选择一款价格适合自己的就可以了!

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面粉中含有蛋白质,但却不含面筋,别再傻傻分不清了,说一说面筋对于面食制作到底有多重要!

看到这个标题是不是就像脑筋急转弯是的,很多人会把面粉中的蛋白质和面筋混为一谈,其实这是错误的!看完下面我的讲解你就会豁然开朗,眼前一亮!

面筋:当面粉与水充分融合后,面粉中的蛋白质与水结合时才会生成面筋,也就是说面筋只存在于面团中,而并非是面粉中!水时面筋生成的一个重要条件,所以干面粉中并没有面筋!

蛋白质:存在于干面粉中,当与水结合,才会形成面筋!你可以说面团中含有蛋白质,但不能说干面粉中含有面筋,就是这么一个关系!

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本文作者:拉面那些事儿

面筋的生成原理讲解:

面筋的生成首先需要有水的参与,只有面粉与水结合之后才能产生面筋,同样面筋的生成也是个极其复杂而且不容易控制的问题。干燥的面粉中并不直接含有面筋,面筋的生成是来源于面粉中“醇溶蛋白(Gliadins)”和“麦谷蛋白(Glutenins)”与水的结合,此外还需要搅拌或者揉搓。经过揉搓之后生筋的面团外表更加光滑,同时富有弹性。

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本文由作者:拉面那些事儿,专业讲解

像是馒头包子,面条,饺子皮等等中式面食,对于面粉中的蛋白质含量有着较高的要求,饺子破皮,馒头裂口,塌陷,面条断裂不劲道等等,都是由于面团的筋度不够造成的,也就是指面粉中的蛋白质含量不够,所以和成的面团中无法生成足够多的面筋,最终导致面团筋度低,制成的成品食也就不够稳定,出现各种各样的问题!

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